Viande caprine sur la table.

Hein? Quoi!? Caprine….?

Eh oui: de la viande chèvre. Au Québec, à part le lait et, par transformation, les fromages, nous ne sommes pas de grands consommateurs de chèvres. Pourtant, il s’agit d’une des viandes les plus consommées sur la planète. Et pour cause! C’est tellement bon. C’est surtout le chevreau qui est mangé ici. Tout comme pour l’agneau, il est plus tendre que l’adulte. Moins grasse que les autres viandes rouges, elle permet de diversifier votre assiette et, par le fait même les élevages.

Où se procurer cette délicieuse viande? La blonde de mon père, qui me l’a fait découvrir (merci!) l’achète à la Chevrière de Monnoir,  à Marieville tout près de l’autoroute 10. Une belle occasion d’encourager un producteur de la région. Sinon, ce site devrait vous aider à trouver un bon lieu d’approvisionnement dans votre région.

Et maintenant, comment on la cuisine, cette chèvre? De milles et une façons. Je vous suggère ici des jarrets confits, sauce yogourt et cumin, oignons caramélisés au Sortilège… Miam!

Les jarrets

• 4 jarrets de chevreau
• Environ 8 tasses de gras de canard
• 1 c. à table de gros sel
• 3 feuilles de laurier

On utilise ici la même technique que pour le canard confit. Parsemer donc les jarrets de sel et laisser reposer au frigo pour au moins 4 heures, de préférence une journée. Sortir les jarrets et enlever le sel. Dans une grande casserole, faire fondre le gras de canard à feu doux et y plonger les jarrets. Ils doivent être recouverts complètement. Porter à très légère ébullition (1 bulle aux 4-5 secondes) et laisser mijoter pendant 2h30

La sauce

• 4 c. à soupe de yogourt grec nature
• 1 c. à soupe de crème 15% champêtre
• 1 c. à thé bombée de graines de cumin rôties, puis moulue
• 1 c. à table de sirop d’érable

Mélanger tous les ingrédients et fouetter, réserver au frigo jusqu’au service.

Les oignons

• 1 oignon coupé en fines rondelles
• huile d’olive
• Sortilège (whisky à l’érable)

Dans une poêle à feu moyen-doux, faire fondre les oignons pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient complètement confits. Remuer régulièrement. Si les oignons collent à la poêle, ajouter quelques cuillères d’eau. Ajouter environ 1/2 tasse de Sortilège et laisser évaporer. C’est prêt!

Servir les jarrets bien chauds, nappés de sauce et accompagné de cette délicieuse confiture d’oignons. Vous pouvez également cuire les jarrets la veille et les réchauffer au four quelques minutes: tout aussi bon!

Bon appétit!